Người dân khu phố Bát Ðàn đã quen thuộc với hình ảnh người phụ nữ trung tuổi cùng hai thúng xôi cạnh thềm đình. Ở đây bán xôi xéo và xôi ngô nhiều khách quen vẫn gọi xôi Lập.

Bác Lập vốn ở Tương Mai. Nghề làm xôi này là nghề nhà chồng bác. Hàng ngày từ tờ mờ sáng, bác đã thức dậy chở hai thúng xôi lên phố bán.

Món xôi hài hòa giữa màu sắc và mùi vị. Xôi xéo hạt vàng nhạt. Xôi ngô các hạt đều và trắng. Ðơm xôi ra bát rồi bà chủ nâng nâng viên đậu khá to thái từng lát mỏng đậu phủ lên bát xôi rồi rắc hành mỡ lên trên. Kể ra thì đơn giản như vậy nhưng để làm được món xôi ngon quả không dễ.

Bác Lập kể rằng: “Bác đã bán xôi được 33 năm rồi. Hồi 23 tuổi bác theo mẹ chồng lên phố bán hàng. Hồi đó cả làng đi bán xôi đông lắm. Có đến mấy chục hàng xôi trong nội thành Hà Nội. Mà hồi đó đâu có được ngồi đàng hoàng thế này mà bán”. Bà chủ quán chợt nhìn xa xa theo dòng xe cộ nườm nượp hồi tưởng lại những kỉ niệm buôn bán thời bao cấp.

Bây giờ, người làng Tương Mai bán xôi trong các phố nội thành còn khoảng 10 hộ. Theo tìm hiểu của chúng tôi, các quán này nằm trên các phố: Phùng Hưng, Hàng Bồ, Trần Hưng Ðạo, Khâm Thiên, Bạch Mai,… Các quán thường chỉ có thúng xôi, vài ba cái thìa, cái bát. Khách quen thường mang bát của nhà ra mua hoặc mua gói đem về. Trước đây khoảng 5 năm, quán xôi Lập vẫn còn gói xôi bằng lá dong, có khi cả lá sen nữa nhưng về sau này, bà chủ lấy giấy báo lót một miếng ni-lông gói xôi cho khách.

Tôi nhớ những ngày mình còn nhỏ, mẹ thường hay mua xôi Lập về để cả nhà ăn sáng. Những buổi sáng mùa đông, giở gói xôi còn nghi ngút khói, mùi thơm của xôi, của đỗ, mùi ngậy của hành, của mỡ hòa quyện cùng cái ý vị thanh thanh của hương sen thoang thoảng. Ăn một miếng xôi mà như được nếm đủ hương vị của đồng nội vậy.

Các nguyên liệu làm xôi xéo kể ra cũng đơn giản. Hành khô bóc vỏ, thái lát mỏng, cho vào chiên vàng. Trước khi đến hỏi chuyện bác, tôi đã đọc cách làm xôi xéo trên mạng. Ðoạn chiên hành trên các diễn đàn xã hội chủ yếu nói là phải để nhỏ lửa. Nghe tôi nói vậy, bác cười bảo: “Lửa chiên hành lúc đầu phải để to. Ðến khi hành gần chín cho nhỏ lại. Bao giờ hành có màu vàng thì bắc ra. Nếu để nhỏ lửa thì đến bao giờ mới được. Mỡ chiên hành phải ngập. Mỡ chiên xong sau dùng để rưới lên xôi”.

Còn về gạo và đậu thì từ buổi chiều hôm trước, bác đã ngâm sẵn. Nước ngâm gạo hòa thêm chút nghệ để lấy màu. Ðến 3 giờ sáng dậy đãi đỗ, vo gạo. Xong rồi đến công đoạn đồ xôi, nấu đỗ. Khi đồ xôi phải cho thêm chút muối. Ðồ xôi xong thì cho chạy quạt để hạt xôi ráo nước. Chạy quạt tầm nửa tiếng là đủ. Còn đậu xanh nấu chín tới rồi đem nghiền nát, cuối cùng nắm thành từng quả to bằng 2 bát ăn cơm úp ngược lên nhau.

Xôi xéo ở Nguyễn Hữu Huân, ở Gia Ngư lại trộn ngay đậu vào xôi rồi rưới hành mỡ lên trên. Bác Lập bảo đậu rời kiểu như vậy ăn rất khô. Nhất là vào mùa đông, chỉ cần để mấy tiếng là bát xôi sẽ khô không khốc ngay. Còn đậu nắm thì khác. Lúc nắm đậu thành từng cục là lúc đậu còn nóng. Sau khi viên thành cục rồi, đậu vẫn giữ được độ mềm. Âu đây cũng là điểm riêng của mỗi quán. Riêng tôi thì vẫn thích cái sự rạch ròi giữa xôi và đậu.

Xôi ngô làm mất công hơn xôi xéo. Ngô cần rửa sạch bỏ hột lép và mày ngô. Sau đó, luộc ngô với nước vôi đặc. Nước sôi được chừng 5 phút thì bắc ngô ra làm nguội rồi chà cho mày ngô bong ra. Qui trình luộc – chà này thông thường phải làm 3 lần mới đạt. Sau khi luộc là đến ninh ngô. Bác chủ quán hỏi tôi: “Cậu biết ninh mấy tiếng thì xong không? 5 tiếng đó. Mà ninh xong mới đến được đoạn trộn ngô với gạo nếp đem đồ”. Cũng giống như xôi xéo, xôi ngô đồ xong cần cho chạy quạt để ráo nước. Lúc chuyển xôi sang thúng đem đi bán thì cứ một lớp xôi phải rải lên trên một lớp đỗ để xôi đỡ dính.

Kể xong “chuyện chuyên môn” trong nghề, bác chủ quán bảo: “Xôi của bác ngày nào hết ngày đấy. Các viên đậu cũng chỉ làm vừa đủ bán chứ không để lưu cữu trong tủ lạnh. Lưu lại như vậy thứ nhất là đậu sẽ khô, thứ hai là người ăn dễ đau bụng”. Bác chủ quán chu đáo như vậy âu cũng là điều may mắn với những vị khách vẫn ngày ngày ăn xôi.